12-24-豌豆-时髦小吃变迁史

已获得作者转载授权。

作者:豌豆(来自豆瓣)

来源:https://www.douban.com/note/746599339/

2019-12-24 22:26:45

本文将从一根五毛钱的烤香肠开始讲起……这注定是个有点长的故事。

没肉吃的时候炸火腿肠是受欢迎的。最早还是面肠,五毛一根,它所有的翅膀都炸得翘起来,一动不动,等着到你嘴里发出酥脆一声。之后是肉肠,价格也涨到一块五。

慢慢迎来几个钢管滚啊滚的香肠时代,一般从价格上可辨优劣。要看到外皮有点皱再跟店家说我要,否则他会把一个仅仅是可吃,而不是烤得恰到好处的拿给你。颜色上偏粉或红都不好,好的通常带点褐色,稍暗。

其实这种滚啊滚的香肠根本就不好吃,多数都是掺杂了大量面粉的奇怪东西,吃第一口就会感到后悔。我认为它们主要市场是在景区,解决裹腹馋嘴的问题。

有段时间流行大肉串,感觉一串能吃饱,我觉得这种产品的卖点倒也不在什么肉了,而是满足大口吃肉的愿望。照这种消费愿望,还火过烤鱿鱼。它们主要出现在一些商业步行街上,店家两手各拿大把鱿鱼,有节奏地晃着,轻砸烧烤架,裹着酱汁的鱿鱼随之跳动。看见别人都围了一圈,自己也跑上去说,我也要两串。

现在这种粗犷的方式少了,流行十元二十元一把肉的,量小了,好下嘴。这种方式主要是好玩,享受一次拥有一大把串串的感觉。

鸡肉是小吃摊主们主要的研究对象,开发出的产品有炸鸡柳、鸡架、鸡排、盐酥鸡、鸡翅、鸡腿、鸡爪。可以说,鸡子们为路边小吃的丰富性做了很大的贡献。

最早也是没有整块的肉,细长的鸡柳和鸡架当道。一二十年前吃鸡柳,两块一袋。鸡架胜在孜然和辣椒粉香,以及啃它的趣味。鸡排是生命力最强的,火完之后活得很好,成了经典,完全挤占了炸鸡腿的位置。炸鸡腿好吃倒不在连锁店,许多看似传统的门脸往往能做出非常好吃的炸鸡腿,不知是什么做法,倒很像美式,壳子重、脆,鸡肉饱满多汁,想买往往要排队,还都是下午四点半卖完。

有一阵武汉流行吃“BT辣”,辣鸡翅。以前去个红火的店子买,烟雾缭绕,黑得简直不见人,过会儿到我了,到手一看,一盒鸡翅被辣椒盖了厚厚一层。盐焗鸡翅也好吃,但在我们这儿不怎么流行,可能湖北人还是喜欢重口味?鸡翅包饭没吃过。

以前上班的地方楼下有家“炸店”,就是什么蔬菜肉类都串好了下油炸,酥脆了捞起,撸下,集中撒料,装盘上桌,滋味甚好。我有时回家前就一个人在那儿随便炸点什么东西吃。但一直不知这种做法叫什么,从没给人推荐。总不能说是重口味的天妇罗吧。现在它好像风靡了,也终于有了个名字,叫“炸炸”。

现在最火的好像又成美式炸鸡了,更大块的鸡肉,大量芝士。韩式也差不多,就是味道甜些。

烤猪蹄也流行过,但可能制作麻烦,总要排队,没有大火。

有一阵烤面筋很流行,但我现在想到它心里还是发毛的。原因是多年前在虎泉小吃摊吃过一次,回来便一直呕吐,非常难受,打了几天吊水才好。以后看到这个就躲得远远的了。但据我观察,烤面筋在街头小吃中的地位还是很高的。

卤鸭脖算是凉菜,但烤过后就算小吃了,似乎没有太流行。在我看来原因是,把它当串儿吃的话,吐骨头会很麻烦。鸭脖这东西最好还是用手抓着吃,一边啃一边转,连角落也不放过,吃到旮旯时往往还会有种奇特的满足,这是竹签之类的东西无法实现的乐趣。

在我还常去光谷广场的时候,吃过烤牛蛙,中间有个洞的臭豆腐,什么叔叔蛋糕,辣豆花。

几年前的烤牛蛙是一定要吃的,有人问起我就会说它,仿佛店家提前给了我大量返点券似的。如果你对一只牛蛙伸长了四肢在竹签上趴着没有太多不忍的话,它一定不会叫你失望。但最后一次去吃就不行了,它瘦身了。

臭豆腐最经典的是它中间有个洞,炸好了,往往是炸得稍稍鼓起来,就可以往洞里投放酱料了,通常是由剁椒、蒜泥和一点儿香菜组成。在洞里放酱汁,而不是往豆腐头上淋,有什么好处呢?这样可以保留它焦脆的外皮,放入嘴时就是外壳焦焦的,里面还是软的,一口咬下去充满了酱汁,一滴不漏。颇有种吞下整个世界的骄纵感。

在我还可以忍受三楼烟熏的时候,我常常把里面的小吃看了又看。有家类似毛血旺的东西是好吃的,好像是由豆腐、猪血做成的,煮成一锅,看起来辣辣的。说要一碗,你就看见师傅勺子伸进去,搅一下,颤颤地拿起来,豆腐和猪血进你碗了,再扑点汤。吃到嘴里奇辣,远超BT翅,因为这辣是熬出来的。可以小块小块嘬着吃,让它们在嘴里慢慢化走。

章鱼小丸子碰到做得好的也少了,多半是面糊没拌好,再就是章鱼颗粒不够大。我曾多次把一整套做章鱼小丸子的工具放入购物车,但一想到我最多也只是在家里的客厅摆摆摊并没有什么人会来吃,就作罢了。最近发现附近超市章鱼很大,常打折,我自己用镊子翻动小丸子的画面因此又开始在我脑中频繁上演了。

轰炸大鱿鱼我是在南锣鼓巷爱上的。是个冬天。那个人把鱿鱼炸得像个假的,脆得一动不动。我认为这就是喊我去咬它的意思了。

写了这么多我忽然发现一个真理,那就是人类真的很喜欢吃外皮焦脆,里面嫩软的东西。烧饼、馅饼,炸鸡,是外硬内软,煎饼果子、糯米糍油条,是反过来的。连珍珠奶茶也是这样,要在水里放点硬东西嚼。爆浆鸡排也是遵循这一真理的,嫩软的鸡肉包着更软的芝士。唔,我这是写了一条生财之道吧?

还有甜的包酸的。但我从没吃懂过糖葫芦,在我看来要吃完一整串酸山楂是个负担。最多只会想吃外面一层糖衣,而在人不注意的时候把里面的酸果子吐掉,或者以分享的名义找人帮忙吃。不过用苹果和橘子做的糖葫芦倒非常好吃。

我想不起来北方人爱吃的街头小吃有哪些,现在想起的就是糖炒栗子。铲子冒着热气,要在黑石子里找裂开的甜栗子。粉粉的小栗子味道最好,壳上最好还要带点糖浆。

冬天时还很喜欢吃一种糯米做的,白色的糕,外面是层糖,放在一个个圆柱形的木碗里,冒着热气。我不记得名字了。现在也很少见到。

所有以上记忆都是和大量的人群连结在一起的,当人们越来越少出门,我认为它们的光辉时代也在逐渐远去。或许是存在于一些我不常去的地方了。为避免遗忘,以及饮食习惯渐渐向“健康”、“吃草”、“少吃点”过渡,就先在这里写下来,供日后回想和咂嘴了。

【点击看本文图片版】

目录